"Uova in purgatorio"

Ingredienti per 2 persone

500 g Spinaci

q.b.Acqua per la cottura

2 uova sode o più

una noce di burro

q.b.Sale

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Preparazione

Per prima cosa lavate bene gli spinaci.

Dopodiché trasferiteli in una pentola, poi versate l’acqua necessaria per la cottura, salatela e fatela bollire.

Lasciate cuocere gli spinaci per 10 minuti.

Quando gli saranno pronti, scolateli e strizzateli per bene, anche con le mani.

Una volta che avete eliminato l’acqua in eccesso, trasferiteli in un recipiente a fuoco basso e iniziate a condirli.

Mettete burro, il sale, mescolate delicatamente per insaporirli.

I nostri spinaci lessati sono pronti adagiatevi le uova sode tagliate a metà, volendo aggiungete parmigiano reggiano grattugiato o a scaglie serviteli in tavola  e vedrete che saranno ottimi.

Gli spinaci oltre ad apportare solo benefici al nostro organismo, hanno poche calorie, quindi sono andati anche a coloro che stanno seguendo un regime alimentare dietetico.

Anonimo

"Amaretti morbidi di Modena
 

INGREDIENTI per 30 amaretti circa:  

270 g di mandorle dolci 

30 g di mandorle amare

 3 uova piccole

300 g di zucchero.

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PROCEDIMENTO

Prendete le mandorle da pelare, scottatele 5 minuti in acqua bollente e lasciatele riposare altri 5 minuti. Preparate l'albume d'uovo con 2 o 3 uova a seconda della oleosità delle mandorle, così da evitare che l'impasto diventi troppo liquido, infatti esso dovrà essere abbastanza sodo. Montate l'albume a neve finché non sarà consistente.

Pelare le mandorle finché sono ancora bollenti e macinarle preferibilmente con un macinino a mano (consigliato), ma va bene anche il frullatore, l'importante è ottenere un trito granuloso evitando un impasto uniforme. Unite alle mandorle l'albume montato a neve e lo zucchero.

Con l' impasto create delle palline, che dovranno essere grandi come un cucchiaio o una noce, prendete una teglia da forno, rivestitela di carta ed appoggiate alla giusta distanza tra loro le palline create.

Infornate la teglia nel forno riscaldato a 170°/180° e fateli cuocere per 25/30 minuti.

Buon appetito

Anonimo

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Gnocco al forno

Ingredienti: gr. 500 di farina

gr. 25 di lievito di birra

gr. 100 di strutto

gr. 150 di prosciutto crudo

2 uova

latte q.b.

gr. 15 di sale

1 cucchiaino di zucchero.

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Preparazione:

 

Su una spianatoia setacciate la farina, spolverizzate col sale e fate una fontana al centro, aggiungete lo strutto, il lievito sciolto in poca acqua tiepida, il cucchiaino di zucchero, le uova e impastate col latte sino ad ottenere un impasto morbido ed omogeneo.

Lavorate a lungo, infarinate un recipiente e adagiate l'impasto coprendo con un canovaccio umido per 3/4 ore. Quando avrà raddoppiato di volume, lavorate ancora aggiungendo il prosciutto crudo ( o altro salume) tagliato a dadini, imburrate e infarinate una teglia da forno, stendete bene la pasta con le mani, praticate qualche foro con le dita. Cuocete in forno precedentemente preriscaldato a 200° per 45 minuti circa.

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Gnocco Fritto

ricetta originale depositata alla camera di commercio di Modena

Cliccate qui per il Disclipinare:  

https://www.tradizionesaporimodena.it/assets/Uploads/GNOCCO-FRITTO.pdf?fbclid=IwAR1GJw134hnhbZaXi5-GdLuLy5UmVEP0RQC3gTwzZfDdqnGcYyg0ecAzjOI

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Ingredienti

500 gr farina 0 

110 gr acqua a temperatura ambiente

150 gr latte 

5 gr malto liquido 

45 gr strutto 

12 gr sale

8 gr lievito di birra fresco 

PER FRIGGERE:

q.b. strutto

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Preparazione

• S​ciogliete il lievito di birra (fresco o disidratato) in 110 gr di acqua a temperatura ambiente, dopodiché versate il composto ottenuto nel latte(se siete intolleranti al lattosio, sciogliete il lievito in 260 gr di acqua), unite il malto e mescolate con una spatola affinché si dissolva.

• Preparazione manuale, versate in una ciotola la farina e aggiungere gradualmente la miscela di acqua, latte, lievito e malto, quindi cominciate a impastare fino a quando l’impasto risulterà granuloso e compatto. Aggiungete infine il sale e lo strutto, quindi trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo per altri 8 -10 minuti fino ad ottenere un panetto omogeneo e leggermente duro.

• Se utilizzate la planetaria, versate la miscela di acqua, latte, lievito e malto nel cestello, avviate la macchina utilizzando la foglia e aggiungete la farina poco per volta fino a quando l’impasto comincerà a prendere corpo.

• Ancor prima di inserire tutta quanta la farina, sostituite la foglia con il gancio e riavviate la macchina. Quindi aggiungete il sale, la restante farina e lo strutto e continuate ad impastare per altri 7-8 minuti o fino a quando il composto non si staccherà perfettamente dalle pareti del cestello della planetaria.
  Trasferite l’impasto su una spianatoia e lavoratelo manualmente , stirandolo con il polso e ripiegandolo su se stesso, in questo modo darete forza ed elasticità all’impasto permettendo di sviluppare il glutine. Formate un panetto, ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola trasparente e lasciatelo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

• Trascorso il tempo di riposo riprendete l’impasto e dividetelo in panetti. Infarinate leggermente la spianatoia, poi prendete un panetto per volta e stendetelo con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia sottile che può variare da 1 a 6 millimetri di spessore.

• Successivamente ritagliate il panetto in rettangoli, quadrati o cerchi di dimensioni varie aventi lati e diametro tra i 5 e i 15 cm.
  In un pentolino scaldate abbondante strutto, o olio di semi di arachidi per i vegani, portandolo ad una temperatura compresa tra i 170° e 180° (consigliato l’uso di un termometro) e immergeteci pochi gnocchi alla volta facendoli cuocere per circa 2-3 minuti, girandoli con una schiumarola, fino a quando risulteranno belli dorati e gonfi.

• Scolateli dall’olio e adagiateli su un vassoio foderato con carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. I vostri gnocchi fritti sono pronti! Gustateli caldi accompagnati da salumi o formaggi.​​

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Paparuccia 

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Ingredienti per 6 persone:

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250 gr. di fagioli sec­chi (se freschi 400 gr.);

100 gr. di pancetta piuttosto magra tritata;

1 cipolla affettata;

50 gr. di burro;

il sugo di uno spicchio d’aglio;

200 gr. di pomidoro pe­lati;

600 gr. di farina gialla (possibilmente metà no­strana e metà veronese).

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Preparazione

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I fagioli, se secchi, vanno messi in bagno la sera prima.

Mettere i fagioli in acqua fredda e lessarli, a cottura lasciarli immersi nell’acqua .

Preparare un soffritto mettendo nel tegame la pan­cetta con la cipolla e una noce di burro; appena la cipolla comincia a dorarsi aggiungere il pomodoro, condito con sale e un pizzico di pepe; lasciare re­stringere per qualche minuto.

Scolare quindi i fa­gioli, conservando a parte l’acqua di cottura, e unirli al soffritto. A fuoco lentissimo debbono insaporirsi per circa 20 minuti.

A parte, allungare l’acqua di cottura dei fagioli con altra acqua fino a raggiungere  due litri; portare ad ebollizione nel paiolo, versare a pioggia la farina gialla e procedere come per una comune polenta. Dopo 40 minuti di cottura aggiun­gere il soffritto con i fagioli e lasciare cuocere ancora un quarto d’ora, sempre mescolando.

Togliere dal fuoco e versare in piatti fondi; se si vuole consumare calda , altrimenti lasciarla raffreddare e poi friggerla in padella, con abbondante strutto, dopo averla tagliata a pezzi triangolari ; la formazione in super­ficie di una bella crosta bruno-scura denuncerà l’avvenuta cottura. La paparuccia fritta è da consumarsi ben calda, assieme a salumi o formaggi.

Antica ricetta della Bassa.

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Risotto al lambrusco

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Ingredienti per 6 persone:

Per 4 persone

300 gr. riso
Cipolla
Lambrusco
4 fette di cotechino
Fagioli borlotti

Cotechino avanzato dal giorno prima
Salsa di pomodoro
Rosmarino
Parmigiano Reggiano

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Preparazione

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Preparate un litro di brodo vegetale, in un tegame versate un filo di olio extra vergine d’oliva, tagliate fine mezza cipolla e fatela appassire,  aggiungete il riso e tostate, tostato il riso bagnate con un bicchiere di lambrusco.

Allo stesso tempo, in un tegame, con un cucchiaio di olio, mettete la passata di pomodoro, sale e pepe quanto basta e mezzo cucchiaino di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro, aggiungete i fagioli lessati tenendo a parte un po’ di liquido di cottura e il cotechino tagliato a cubetti (Potete usare anche pancetta o prosciutto). Tirate il risotto poco alla volta col brodo e a metà cottura aggiungere il sugo preparato.

A fine cottura a fuoco spento aggiungere un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, il rosmarino tritato fine e abbondante parmigiano.

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Mostarda di Mele Campanine

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Ingredienti:

2 kg. di mele campanine (già pulite)

un kg. di zucchero

5-6 chiodi di garofano

10-12 gocce di essenza di senape

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Preparazione

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Pulite e mondate le mele dai semi e dalla buc­cia poi tagliatele a tocchetti di 4-5 cm.

Mettete in una bacinella pulita le mele a strati alter­nando ad ogni strato una buona aspersione di zucchero (500 gr. di zucchero ogni kg. di mele già pelate e mondate). Lasciate riposare il tutto per 24 ore poi filtrate il liquido che si è formato. Raccoglietelo, poi portatelo ad ebollizione e versatelo sui pezzi di mele ancora presenti nella bacinella.

Fate riposare il tutto per 24 ore e ripetete l’operazione per altre due volte. Terminata questa fase, ponete mele e liquido in una casseruola, unite i chiodi di garofano poi iniziate la cottura a fuoco lento lasciando bol­lire per 25 minuti, con coperchio.

Alla fine i pezzi di frutta devono risultare consistenti e il liquido mieloso.

Di solito le mele non produ­cono molto liquido di risulta. In ogni caso, alla fine unite il liquido ai pezzi di frutta e lasciate raffreddare. Pesate il netto del prodotto cotto (ovvero liquido e mele). Solo allora si potrà unire l’essenza di senape, nella quantità di 10­-12 gocce per ogni kg. di prodotto cotto, da richiedere in farmacia. Per meglio preparare la mostarda, sarà necessario diluire l’essenza in un litro circa di liquido mieloso, mescolare bene e poi unire il liquido al rimanente prepa­rato di mela cotta e liquido in un unico reci­piente. Mescolate delicatamente, per non rom­pere i pezzi di frutta, versando pian piano il litro di liquido con l’essenza mentre si mescola di continuo. Coprite il recipiente nel quale si è proceduto a versare l’essenza di senape (oggi si usa una pellicola) e lasciate riposare per 4-5 ore. In seguito invasate la mostarda, chiudete ermeticamente e lasciatela maturare almeno 10-15 giorni prima di consumarla.

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Tratto da La Cucina Mirandolese

A cura di Giuseppe Morselli

 Edizioni CDL

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Biscotti Secchi Fatti in Casa

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Ingredienti:

500 gr. di farina

300 gr. di zucchero

3 uova

Un limone

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Preparazione

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Con la farina, le uova, lo zucchero e la scorza grat­tugiata del limone preparate un impasto e mesco­latelo a lungo. Col matterello riducete l’ammasso a una sfoglia sottile ma non troppo. Aiutandovi con degli stampini di metallo o una rotella chiodata, potete costruire le forme dei biscotti che volete. Appena sono pronti, infilateli per circa 30 minuti in un forno a 200° sinché hanno assunto un bel colore dorato.

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Tratto da: La cucina contadina modenese

A cura di Sandro Bellei

Edizioni: CDL

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Basulan

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Ingredienti:

500 gr. di farina

4 uova (altri ne indicano 2 o 3)

100 gr. di burro

200 gr. di zucchero

buccia grattugiata di un limone

1/2 bicchiere di latte

un bicchierino di Anicione o Sassolino

una bustina di lievito

zucchero in granella

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Preparazione

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Sull’asse fate la fontana con la farina ed in essa ponete il burro ammorbidito, lo zucchero, 3 uova intere e un tuorlo, la buccia del limone, il lievito poi cominciate ad impastare, aiutandovi con il latte e l’Anicione. Amalgamate per 10-15 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Disponete l’impasto, dandole la forma che preferite, sopra una teglia rettangolare che avrete precedentemente unto con del burro. Montate la chiara d’uovo avanzata poi stendetela con un pen­nello sulla pasta ed aspergete la superficie con la granella di zucchero. Ponetela in forno già scaldato a circa 180° per 40 minuti, o almeno fino a che la superficie della ciambella diven­terà dorata. Lasciatela raffreddare poi servitela con buon vino dolce, per “puciàrla bén”.

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Tratto da : La cucina mirandolese

Autore Giuseppe Morselli

 Edizioni CDL

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Bucce di patate fritte

 

 

 

 

 

 

Oggi nessuno si sognerebbe mai di preparare questo piatto quando puoi friggerti le patate ad un costo veramente molto basso ma, quando c' era la miseria , anche la buccia diventava preziosa.

 

La ricetta è semplicissima.

Lavare bene la patata e togliere la buccia lasciandola un pò spessa, asciugarla e friggerla in molto olio.

I tempi di cottura sono, chiaramente, più brevi di quelli delle patatine.

Sale quanto basta.

Ancora ora in alcune case si presenta in tavola, provare per credere.

La ricetta è della signora Antonella Tamassia

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Bucàcci frittì- Pesce gatto fritto

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Lavare il pesce gatto , togliere le viscere e la testa.

Infarinarlo  bene con farina di mais molto fine.

Friggere nello strutto a temperatura elevata .

Salarle 

Essendo questa ricetta vecchia,  per friggere si usava soprattutto lo strutto, oggi si può sostituire con olio di semi di arachidi.

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Risòtti ( Riccioni ) alle acciughe

Al "risòtti" sono una specie di cicoria da prato, infestante dei campi adibiti al fieno nel periodo primaverile.

 

Ingredienti per 4 persone

 

800 gr. di riccioni

8/10 acciughe sotto olio

olio di oliva q.b

Variante (senza acciughe e olio)

4 uova sode

500 gr.di lardo macinato

aceto di vino q.b.

sale e pepe q.b.

 

Preparazione

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Dopo averli ben puliti, lavati ed asciugati, i riccioni vanno tagliati in quattro parti.

In un tegamino sciogliere le acciughe nell' olio.

Lasciare raffreddare. 

Mettere i riccioni nel piatto, su di loro si fanno poi colare le acciughe disciolte.

Variante

Oppure un poco di lardo soffritto e si esperge con poche gocce di aceto di vino.

Infine si tritano sui riccioni le uova sode.

Alcuni tritano solo il tuorlo.

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