Les recettes de notre tradition
envoyé par nos membres et sympathisants
"Oeufs au purgatoire"
Ingrédients pour 2 personnes
500 g d'épinards
qb Eau pour cuisiner
2 œufs durs ou plus
une noix de beurre
goûter le sel
Préparation
Lavez d'abord bien les épinards.
Transférez-les ensuite dans une casserole, puis versez l'eau nécessaire à la cuisson, salez et faites bouillir.
Laisser cuire les épinards 10 minutes.
Quand ils sont prêts, égouttez-les et pressez-les bien, même avec vos mains.
Une fois que vous avez éliminé l'excès d'eau, transférez-les dans un récipient à feu doux et commencez à les assaisonner.
Mettez le beurre, le sel, mélangez doucement pour les parfumer.
Nos épinards bouillis sont prêts, déposez les œufs durs coupés en deux, ajoutez du parmesan râpé ou en flocons si vous le souhaitez, servez-les sur la table et vous verrez qu'ils seront excellents.
Les épinards, en plus de n'apporter que des bienfaits à notre corps, ont peu de calories, ils sont donc également allés à ceux qui suivent un régime diététique.
Anonyme
"Doux Amaretti di Modena
INGRÉDIENTS pour environ 30 amaretti:
270 g d'amandes douces
30 g d'amandes amères
3 petits œufs
300 g de sucre.
MÉTHODE
Épluchez les amandes, faites-les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante et laissez-les reposer encore 5 minutes. Préparez le blanc d'œuf avec 2 ou 3 œufs selon le caractère gras des amandes, afin d'éviter que la pâte ne devienne trop liquide, en fait elle doit être assez ferme. Battre le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il soit ferme.
Peler les amandes encore chaudes et les broyer de préférence avec un moulin à main (recommandé), mais le mixeur est également fin, l'important est d'obtenir un mélange granuleux en évitant un mélange uniforme. Ajouter le blanc d'œuf fouetté et le sucre aux amandes.
Avec la pâte, créez des boules, qui doivent être aussi grosses qu'une cuillère ou une noix, prenez une plaque à pâtisserie, couvrez-la de papier et placez les boules créées à la bonne distance entre elles.
Placer la casserole dans le four chauffé à 170 ° / 180 ° et cuire 25/30 minutes.
Bon appétit
Anonyme
Boulette au four
Ingrédients: gr. 500 de farine
gr. 25 de levure de bière
gr. 100 de saindoux
gr. 150 de jambon cru
2 oeufs
lait au goût
gr. 15 de sel
1 cuillère à café de sucre.
Préparation:
Sur une planche à pâtisserie, tamiser la farine, saupoudrer de sel et faire une fontaine au centre, ajouter le saindoux, la levure dissoute dans un peu d'eau tiède, la cuillère à café de sucre, les œufs et mélanger avec le lait jusqu'à obtention d'un mélange tendre et homogène.
Pétrir longuement, fariner un récipient et déposer la pâte en la recouvrant d'un chiffon humide pendant 3/4 heures. Quand il a doublé de volume, travaillez à nouveau en ajoutant le jambon cru (ou autre charcuterie) coupé en cubes, le beurre et la farine sur une plaque à pâtisserie, étalez bien la pâte avec vos mains, faites quelques trous avec vos doigts. Cuire au four préchauffé à 200 ° pendant environ 45 minutes.
Boulette frite
recette originale déposée à la Chambre de Commerce de Modène
Cliquez ici pour la Disclipine:
Ingrédients
500 gr farine 0
110 gr d' eau à température ambiante
150 gr de lait
5 gr de malt liquide
45 gr de saindoux
12 gr de sel
8 gr de levure de bière fraîche
POUR LA FRITURE:
goûter le saindoux
Préparation
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Dissolvez la levure (fraîche ou déshydratée) dans 110 g d'eau à température ambiante, puis versez le mélange dans le lait (si vous êtes intolérant au lactose, dissolvez la levure dans 260 g d'eau), ajoutez le malt et mélangez avec une spatule pour dissoudre.
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Préparation manuelle, versez la farine dans un bol et ajoutez progressivement le mélange d'eau, de lait, de levure et de malt, puis commencez à pétrir jusqu'à ce que la pâte soit granuleuse et compacte. Enfin, ajoutez le sel et le saindoux, puis transférez la pâte sur une planche à pâtisserie et pétrissez encore 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et légèrement dure.
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Si vous utilisez le mélangeur planétaire, versez le mélange eau, lait, levure et malt dans le panier, démarrez la machine en utilisant la feuille et ajoutez la farine petit à petit jusqu'à ce que la pâte commence à prendre forme.
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Avant même d'ajouter toute la farine, remplacez la feuille par le crochet et redémarrez la machine. Ajoutez ensuite le sel, la farine restante et le saindoux et continuez à pétrir pendant encore 7 à 8 minutes ou jusqu'à ce que le mélange se détache parfaitement des parois du panier du mixeur.
Transférez la pâte sur une planche à pâtisserie et pétrissez-la manuellement, en la repassant avec votre poignet et en la repliant sur elle-même, vous donnerez ainsi force et élasticité à la pâte, permettant au gluten de se développer. Formez un pain, placez-le dans un bol, couvrez d'un film alimentaire et laissez reposer une heure à température ambiante. -
Après le temps de repos, prenez la pâte et divisez-la en pains. Farinez légèrement la planche à pâtisserie, puis prenez une pâte à la fois et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à obtenir une feuille mince pouvant varier de 1 à 6 millimètres d'épaisseur.
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Découpez ensuite la pâte en rectangles, carrés ou cercles de différentes tailles avec des côtés et des diamètres compris entre 5 et 15 cm.
Dans une casserole, faites chauffer abondamment du saindoux, ou de l'huile d'arachide pour les végétaliens, en l'amenant à une température comprise entre 170 ° et 180 ° (nous recommandons l'utilisation d'un thermomètre) et plongez dans quelques gnocchis à la fois en les faisant cuire pendant environ 2 à 3 minutes, en les retournant avec une cuillère à fente, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. -
Égouttez-les de l'huile et placez-les sur un plateau recouvert de papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile. Vos gnocchis frits sont prêts! Dégustez-les chauds accompagnés de charcuterie ou de fromages.
Paparuccia
Ingrédients pour 6 personnes:
250 gr. haricots secs (si frais 400 gr.);
100 gr. de bacon haché plutôt maigre;
1 oignon émincé;
50 gr. de beurre;
la sauce d'une gousse d'ail;
200 gr. de tomates pelées;
600 gr. de farine jaune (éventuellement moitié locale et moitié véronèse).
Préparation
Les haricots, s'ils sont secs, doivent être mis dans la salle de bain la veille au soir.
Mettez les haricots dans de l'eau froide et faites-les bouillir, une fois cuits, laissez-les immergés dans l'eau.
Préparez un sauté en mettant le bacon dans la poêle avec l'oignon et une noix de beurre; dès que l'oignon commence à brunir, ajoutez la tomate assaisonnée de sel et d'une pincée de poivre; laissez-le rétrécir pendant quelques minutes.
Ensuite, égouttez les haricots, en gardant l'eau de cuisson de côté, et ajoutez-les au sauté. À feu très doux, ils doivent prendre du goût pendant environ 20 minutes.
Séparément, diluez l'eau de cuisson des haricots avec plus d'eau jusqu'à ce qu'elle atteigne deux litres; porter à ébullition dans le chaudron, verser la farine jaune et procéder comme pour une polenta ordinaire. Après 40 minutes de cuisson, ajoutez la sauce avec les haricots et faites cuire encore un quart d'heure en remuant toujours.
Retirer du feu et verser dans des assiettes creuses; si vous voulez le consommer chaud, sinon laissez-le refroidir puis faites-le frire dans une poêle avec beaucoup de saindoux, après l'avoir coupé en morceaux triangulaires; la formation d'une belle croûte brun foncé à la surface indiquera qu'elle a été cuite. Les paparuccia frits doivent être consommés très chauds, avec de la charcuterie ou des fromages.
Recette ancienne de la Bassa.
Ingrédients pour 6 personnes:
Pour 4 personnes
300 gr. riz
Oignon
Lambrusco
4 tranches de cotechino
Haricots Borlotti
Cotechino laissé de la veille
Sauce tomate
Romarin
Parmesan
Préparation
Préparez un litre de bouillon de légumes, versez un filet d'huile d'olive extra vierge dans une casserole, hachez finement un demi-oignon et laissez sécher, ajoutez le riz et faites griller, faites griller le riz, mouillé avec un verre de Lambrusco.
Dans le même temps, dans une casserole, avec une cuillère à soupe d'huile, mettre la purée de tomate, sel et poivre au besoin et une demi-cuillère à café de sucre pour enlever l'acidité de la tomate, ajouter les haricots bouillis en gardant un peu de liquide de côté. cuisson et le cotechino coupé en cubes (Vous pouvez également utiliser du bacon ou du jambon). Tirez petit à petit le risotto avec le bouillon et à mi-cuisson ajoutez la sauce préparée.
Une fois cuit à feu doux, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge, le romarin finement haché et beaucoup de parmesan.
Moutarde aux pommes Campanine
Ingrédients:
2 kg. de pommes Campanine (déjà nettoyées)
un kg. de sucre
5-6 clous de girofle
10-12 gouttes d'essence de moutarde
Préparation
Nettoyez et épluchez les graines et pelez les pommes, puis coupez-les en morceaux de 4 à 5 cm.
Mettez les pommes en couches dans un bol propre, en alternant chaque couche avec une bonne pincée de sucre (500 gr. De sucre pour chaque kg. De pommes déjà pelées et pelées). Laisser reposer 24 heures puis filtrer le liquide qui s'est formé. Ramassez-le, puis portez-le à ébullition et versez-le sur les morceaux de pommes encore présents dans le bol.
Laissez reposer pendant 24 heures et répétez l'opération encore deux fois. À la fin de cette phase, placez les pommes et le liquide dans une casserole, ajoutez les clous de girofle puis commencez la cuisson à feu doux, bouillant pendant 25 minutes, couvercle fermé.
À la fin, les morceaux de fruits doivent être consistants et le liquide mielleux.
Les pommes ne produisent généralement pas beaucoup de déchets liquides. Dans tous les cas, ajoutez à la fin le liquide aux morceaux de fruits et laissez refroidir. Pesez le filet du produit cuit (c.-à-d. Liquide et pommes). Ce n'est qu'alors que l'essence de moutarde peut être ajoutée, à raison de 10 à 12 gouttes par kg. de produit cuit, à demander à la pharmacie. Pour mieux préparer la moutarde, il faudra diluer l'essence dans environ un litre de liquide miellé, bien mélanger puis ajouter le liquide au liquide restant et à la préparation de pommes cuites dans un seul récipient. Mélangez doucement, pour ne pas casser les morceaux de fruits, en versant lentement le litre de liquide avec l'essence tout en remuant constamment. Couvrez le récipient dans lequel vous avez versé l'essence de moutarde (aujourd'hui un film est utilisé) et laissez-le reposer pendant 4 à 5 heures. Mettez ensuite la moutarde dans des pots, fermez hermétiquement et laissez-la mûrir au moins 10-15 jours avant de la consommer.
Tiré de La Cucina Mirandolese
Organisé par Giuseppe Morselli
Éditions CDL
Ingrédients :
500 gr. à base de farine
300 gr. de sucre
3 oeufs
Un citron
Préparation
Préparez une pâte avec la farine, les œufs, le sucre et le zeste de citron râpé et mélangez longuement. Avec un rouleau à pâtisserie, réduisez la masse en une feuille mince mais pas trop fine. À l'aide de moules en métal ou d'une roue à pointes, vous pouvez créer les formes des biscuits que vous souhaitez. Dès qu'ils sont prêts, mettez-les environ 30 minutes dans un four à 200 ° jusqu'à ce qu'ils aient pris une belle couleur dorée.
Tiré de: Cuisine paysanne modenaise
Organisé par Sandro Bellei
Éditions: CDL
Basulan
Ingrédients:
500 gr. à base de farine
4 œufs (les autres indiquent 2 ou 3)
100 gr. de beurre
200 gr. de sucre
écorce râpée d'un citron
1/2 verre de lait
un verre d'Anicione ou de Sassolino
un sachet de levure
sucre en poudre
Préparation
Sur le plateau, faites une fontaine avec la farine et placez-y le beurre ramolli, le sucre, 3 œufs entiers et un jaune, le zeste de citron, la levure commence alors à pétrir, en vous aidant du lait et de l'Anicione. Mélangez pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce que vous obteniez un mélange homogène. Disposez la pâte, en lui donnant la forme que vous préférez, sur une poêle rectangulaire que vous avez préalablement graissée avec du beurre. Fouettez le reste de blanc d'oeuf puis étalez-le avec un pinceau sur la pâte et saupoudrez la surface de grains de sucre. Placez-le dans le four déjà chauffé à environ 180 ° pendant 40 minutes, ou au moins jusqu'à ce que la surface du beignet devienne dorée. Laisser refroidir puis servir avec du bon vin doux, à "puciàrla bén".
Tiré de: La cuisine mirandolaise
Auteur Giuseppe Morselli
Éditions CDL
Peaux de pommes de terre frites
Aujourd'hui personne ne rêverait de préparer ce plat quand on peut faire frire des pommes de terre à très bas prix mais, quand il y avait de la misère, même la peau devenait précieuse.
La recette est très simple.
Lavez bien la pomme de terre et retirez la pelure en la laissant un peu épaisse, séchez-la et faites-la frire dans beaucoup d'huile.
Les temps de cuisson sont bien sûr plus courts que ceux des frites.
Sel au besoin.
Même maintenant, dans certaines maisons, cela apparaît sur la table, voir c'est croire.
La recette est de Mme Antonella Tamassia
Bu càcci frittì - Poisson-chat frit
Lavez le poisson-chat, retirez les entrailles et la tête.
Farinez-le bien avec de la farine de maïs très fine.
Faire frire dans du saindoux à haute température.
Sel les
Comme cette recette est ancienne, le saindoux était principalement utilisé pour la friture, il peut aujourd'hui être remplacé par de l'huile d'arachide.
Risòtti (Riccioni) aux anchois
Les «risòtti» sont une sorte de chicorée des prés, un ravageur des champs utilisés pour le foin au printemps.
Ingrédients pour 4 personnes
800 gr. de riccioni
8/10 anchois à l'huile
huile d'olive au goût
Variante (sans anchois ni huile)
4 œufs durs
500 g de saindoux moulu
vinaigre de vin au goût
Sel et poivre au goût
Préparation
Après les avoir soigneusement nettoyés, lavés et séchés, les riccioni doivent être coupés en quatre parties.
Dans une casserole, dissoudre les anchois dans l'huile.
Laisser refroidir.
Mettez les riccioni sur l'assiette, puis versez-y les anchois dissous.
Une variante
Ou un peu de saindoux frit et essayez-le avec quelques gouttes de vinaigre de vin.
Enfin, les œufs durs sont hachés sur les riccioni.
Certains ne hachent que le jaune.
Cotechino aux haricots verts
Ingrédients:
1 cotechino frais de 600 g
300g de haricots blancs séchés comme l'Espagne
1 gousse d'ail
1 branche de céleri
1 carotte
pâte de tomate
1/2 kg de pommes de terre
150 ml de lait
40g de beurre
Noix de muscade
fromage parmesan râpé
huile, sel, poivre
Procédure pour le cotechino:
Trempez le cotechino dans l'eau froide et laissez bouillir environ 2 heures. Après la cuisson, attendez 10 minutes avant de l'égoutter et de le couper en tranches.
Procédure pour les haricots:
Faites tremper les haricots dans l'eau pendant la nuit. Égouttez et faites cuire dans une casserole remplie d'eau chaude, 1 branche de céleri, une carotte, un peu de sel. Après environ une heure, égouttez les haricots et mettez-les dans une casserole avec de l'huile, une gousse d'ail et du concentré de tomate. Une fois cuit, ajoutez du basilic ou des herbes aromatiques au goût
Procédure pour la purée:
Lavez les pommes de terre et faites cuire avec la peau dans de l'eau salée. Épluchez-les encore chauds et mettez-les dans une casserole avec un presse-purée. Ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il fonde, ajouter le lait chaud, beaucoup de parmesan râpé et la muscade. Assaisonner de sel et servir sur un plat de service avec les tranches de cotechino et les haricots.
Zampone à la sauce royale
Ingrédients
1 zampone de Modène frais
120 g de parmesan râpé,
1 verre de vinaigre balsamique traditionnel de Modène
Méthode
Faites tremper le zampone dans de l'eau froide pendant au moins 12 heures pour que la croûte externe se ramollisse et ne s'ouvre pas pendant la cuisson, puis faites quelques trous avec une aiguille entre les pointes de la patte, qui permettent au liquide de s'échapper pendant la cuisson, et placez-le dans le pot avec beaucoup d'eau froide. Mettez la casserole sur feu doux et laissez cuire pendant 4 à 6 heures.
Préparez la sauce royale:
Mélangez bien le parmesan râpé et le vinaigre balsamique, mettez le mélange dans une casserole et travaillez-le au bain-marie jusqu'à ce qu'il devienne une crème homogène.
Retirez le zampone du liquide de cuisson. Garnir les tranches de sauce royale et servir immédiatement.
Maltagliati aux haricots (Maltaià coi Fasò "Lavagrugn")
Ingrédients pour 4/5 personnes
pour la pâtisserie : 2 œufs - 200 g de farine '00'
Pour le bouillon: 600g de haricots frais ou 300g de haricots secs
- carottes, céleri et oignon - sel - eau au goût
Pour le sauté: ail - persil
- ½ verre d'huile
- 1 noix de beurre
- 1 cuillère à soupe de tomate concentrée ou de tomate fraîche
Préparation:
Préparez la pâte et roulez-la, puis coupez-la d'abord en lanières comme des tagliatelles puis en oblique.
Faites bouillir les haricots dans beaucoup d'eau salée (si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper dans l'eau tiède la veille), en ajoutant le céleri, la carotte et l'oignon. Une heure suffit pour les haricots frais, pour les haricots secs il faut doubler le temps de cuisson. Le sel est ajouté uniquement lorsqu'il est cuit.
Hachez une partie des haricots et des légumes avec un moulin à légumes pour épaissir le bouillon, puis réservez. La proportion de purée de haricots dépend du goût: si vous préférez une soupe épaisse, la portion de purée de haricots sera plus abondante.
Faire sauter séparément le persil, l'ail, l'huile, le beurre, la tomate concentrée ou fraîche.
Versez la sauce dans la purée de haricots et laissez bouillir pendant 15-20 minutes. Ajoutez ensuite les haricots entiers et les maltagliati et faites cuire 3-4 minutes.
Il est conseillé de laisser les pâtes encore légèrement al dente, car il faut les laisser reposer au moins une demi-heure avant d'être servies.
Ce plat, en fait, est excellent servi chaud et avec une goutte d'huile brute et une pincée de Parmigiano-Reggiano râpé.
